CAP Chocolatier-confiseur


Objectifs et débouchés

L'élève doit maîtriser le cycle 4 du socle commun de connaissances, de compétences et de culture, à savoir les langages pour penser et communiquer ; les méthodes et outils pour apprendre ; la formation de la personne et du citoyen ; les systèmes naturels et les systèmes techniques ; les représentations du monde et l'activité humaine.

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Les objectifs :

Ce CAP forme des professionnels capables de réaliser des produits de chocolaterie, de confiserie et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat, dans le respect des règles d'hygiène. Les élèves apprennent à organiser et à préparer leur production en assurant l'approvisionnement en matières premières (chocolat, sucre, crème, beurre, oeufs, ...). Les enseignements portent sur la réalisation de produits de chocolaterie et de pâtisserie et la confection de confiseries (caramels bonbons, ...). Sont également abordés les procédés de conservation appropriés à chaque produit, le conditionnement et le stockage des produits semi-élaborés et des produits, le nettoyage et l'entretien des matériels, des équipements et des locaux. Enfin, les élèves sont formés aux techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine. Ils doivent être capables de mettre en valeur les produits, d'accueillir et de conseiller leurs clients.
 

Les débouchés :

Le ou la titulaire du CAP chocolatier confiseur peut accéder aux emplois de commis chocolatier confiseur, chocolatier confiseur spécialisé.

Après une expérience professionnelle, il peut occuper un poste de chocolatier confiseur spécialisé qualifié, de chef de laboratoire ou de responsable de production dans une entreprise industrielle. Il peut aussi s'installer ou reprendre une activité artisanale.

Programme et organisation de la scolarité

La formation comporte des enseignements généraux obligatoires : français, histoire - géographie ; enseignement moral et civique; mathématiques-sciences (sciences physiques ou sciences appliquées selon la spécialité de CAP), éducation physique et sportive, prévention santé-environnement, et langue vivante selon la spécialité de CAP, des enseignements facultatifs : langue vivante, arts appliqués et cultures artistiques. Ces enseignements couvrent environ la moitié de l'emploi du temps hebdomadaire.

Les enseignements technologiques et professionnels représentent un peu plus de la moitié de l'emploi du temps. Ils concernent les enseignements suivants :

Programme :
 
  • Histoire des pays producteurs de cacao
  • Matières premières et les produits de base : cacao, lait et dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, oeufs, fruits secs, ...
  • Autres produits :fruits frais et séchés, modes de transformation et d'utilisation, arômes et additifs, ...
  • Elaboration et conservation des produits : cristallisation et conservation du chocolat, ganaches, pralinés et gianduja, ...
  • Locaux, équipements et matériels
  • Sciences appliquées :
  • Relation avec le public : principes de communication
  • Environnement économique juridique et social de l'entreprise : forme juridique, éléments comptables, opérations commerciales, ...
  • La période de formation en milieu professionnel est de 14 semaines (pour les élèves qui ne sont pas en apprentissage).

    La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.


    Examen

    Le diplôme est délivré aux candidats qui ont eu la moyenne à l'ensemble des unités du diplôme ainsi qu'aux épreuves professionnelles, en l'absence de note éliminatoire. L'évaluation peut être réalisée sous la forme d'un examen terminal ou prendre la forme d'un CCF (contrôle en cours de formation).

    Domaine professionnel
     
  • Approvisionnement et stockage, coeff. 2
  • Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie, pâtisserie spécialisée à base de chocolat, coeff. 14
  • Domaine général
     
  • Français et histoire - géographie, coeff. 3
  • Mathématiques, coeff. 2
  • Vie sociale et professionnelle, coeff. 1
  • Éducation physique et sportive, coeff. 1
  • Langue vivante étrangère (facultative), coeff. 1

  • Poursuite des études

    Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel ou en BP (brevet professionnel). A noter, la possibilité, après 3 ans d'expérience professionnelle de préparer un diplôme délivré par les chambres de métiers : le BM (brevet de maîtrise) ou le BTM (brevet technique des métiers).


    Pour en savoir plus

    Site : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

    Le centre de ressources nationales sur les métiers de l'alimentation;propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière ainsi que des témoignages et des informations sur les métiers


    Site : www.chocolatiers.fr

    Site de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France : présentation du métier et des formations.

    Publications ONISEP : 

    Les métiers du goût et des saveurs
    Collection Parcours, 2018, Onisep