CAP Boulanger


Objectifs et débouchés

L'élève doit maîtriser le cycle 4 du socle commun de connaissances, de compétences et de culture, à savoir les langages pour penser et communiquer ; les méthodes et outils pour apprendre ; la formation de la personne et du citoyen ; les systèmes naturels et les systèmes techniques ; les représentations du monde et l'activité humaine.

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Les débouchés :

Le ou la titulaire de ce CAP exerce dans des entreprises artisanales, des grandes et moyennes surfaces, des industries agroalimentaires, des entreprises de la filière "blé-farine-pain".

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Les objectifs :

  • Ce CAP forme des professionnels qualifiés, capables de réaliser des produits de boulangerie tels que des pains et des viennoiseries mais aussi des produits de base en restauration boulangère de type sandwich ou quiche. Les enseignements portent sur les différentes étapes de travail pour arriver à la réalisation de produits : l'approvisionnement (réception des marchandises, contrôle de leur qualité et stockage), la production (méthodes de dosage des matières premières, de fermentation, de pétrissage, de façonnage, de cuisson, ...) Les élèves apprennent également à être capable de présenter au personnel de vente les produits qu'ils ont confectionnés. Ils sont aussi formés à l'entretien et la sécurité des locaux et des matériels qu'ils utilisent. Enfin les élèves apprennent à travailler dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
  • Programme et organisation de la scolarité

    La formation comporte des enseignements généraux obligatoires : français, histoire - géographie ; enseignement moral et civique; mathématiques-sciences (sciences physiques ou sciences appliquées selon la spécialité de CAP), éducation physique et sportive, prévention santé-environnement, et langue vivante selon la spécialité de CAP, des enseignements facultatifs : langue vivante, arts appliqués et cultures artistiques. Ces enseignements couvrent environ la moitié de l'emploi du temps hebdomadaire.

    Les enseignements technologiques et professionnels représentent un peu plus de la moitié de l'emploi du temps. Ils concernent les enseignements suivants :

    - technologie professionnelle : culture professionnelle (histoire de la boulangerie et son évolution, filière « blé, farine, pain », appellations en boulangerie, ...) matières premières (matières premières de base, matières complémentaires, produits utilisés dans la réalisation de garnitures salées, ingrédients et produits d'addition), techniques (panification, fermentation, fabrication) et matériel professionnel associé

    - sciences appliquées à l'alimentation (constituants des aliments, nutrition), à l'hygiène (microbiologie appliquée, mesures préventives) et à l'environnement professionnel (démarche qualité, aménagement des locaux)

    - gestion appliquée (contexte professionnel, organisation de l'activité, ...)

    La péririode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines (pour les élèves qui ne sont pas en apprentissage).


    Examen

    Le diplôme est délivré aux candidats qui ont eu la moyenne à l'ensemble des unités du diplôme ainsi qu'aux épreuves professionnelles, en l'absence de note éliminatoire. L'évaluation peut être réalisée sous la forme d'un examen terminal ou prendre la forme d'un CCF (contrôle en cours de formation).

    L'épreuve professionnelle comporte deux parties :
     
  • préparation d'une production : le candidat doit organiser son travail à partir d'une commande, pour cela il devra en établir la fiche technique et répondre à des questions sur les matières premières
  • réalisation d'une production : le candidat devra confectionner et présenter des produits de boulangerie et de viennoiserie. Il devra également répondre à des questions concernant l'hygiène ainsi que les procédés de fabrication.
  • A noter que l'épreuve de langue vivante est facultative : seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme.

    En métropole, les épreuves de ce CAP peuvent également être organisées au cours du cursus du bac pro Boulanger - pâtissier préparé en 3 ans.


    Poursuite des études

    Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel ou en BP (brevet professionnel)


    Pour en savoir plus

    Site : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

    Le centre de ressources nationales des métiers de l'alimentation propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière ainsi que des témoignages et des informations sur les métiers


    Site : www.devenir-boulanger.com

    Site de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie : présentation du métier et de son univers, témoignages de professionnels, chiffres-clés du secteur, panorama des différents diplômes en boulangerie-pâtisserie.

    Publications ONISEP : 

    Les métiers du goût et des saveurs
    Collection Parcours, 2018, Onisep