CAP Glacier fabricant


Objectifs et débouchés

L'élève doit maîtriser le cycle 4 du socle commun de connaissances, de compétences et de culture, à savoir les langages pour penser et communiquer ; les méthodes et outils pour apprendre ; la formation de la personne et du citoyen ; les systèmes naturels et les systèmes techniques ; les représentations du monde et l'activité humaine.

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Les débouchés :

Le ou la titulaire de ce CAP peut exercer en activité principale dans le secteur artisanal, semi-industriel et industriel ou en composante d'activité, pour un pâtissier, traiteur, restaurateur, ou en partenariat avec des points de vente relais.

il est conseillé de préparer ce CAP en complément d'un CAP patissier.

Les objectifs :

Ce CAP forme des professionnels capables d'élaborer et de commercialiser une gamme diversifiée de produits glacés : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets glacés... Les élèves sont formés à réaliser des préparations de base, des décors (travail de la pâtisserie, du sucre, du chocolat, sculpture sur glace...). Ils apprennent à développer sens artistique, imagination et habileté manuelle qui leur permettront d'innover en créant de nouveaux mélanges de parfums ou de nouvelles décorations. Les enseignements portent sur l'utilisation des matières premières, leurs caractéristiques physicochimiques, organoleptiques et bactériologiques, les additifs, ... Les élèves apprennent à utiliser les machines de laboratoire spécifiques à ce métier (pasteurisateur, surgélateur...) et acquièrent des connaissances en hygiène et en dessin appliqué aux métiers de l'alimentation. Sont également abordés la gestion des stocks, le contrôle qualité, l'accueil et le conseil aux clients.

Programme et organisation de la scolarité

La formation comporte des enseignements généraux obligatoires : français, histoire - géographie ; enseignement moral et civique; mathématiques-sciences (sciences physiques ou sciences appliquées selon la spécialité de CAP), éducation physique et sportive, prévention santé-environnement, et langue vivante selon la spécialité de CAP, des enseignements facultatifs : langue vivante, arts appliqués et cultures artistiques. Ces enseignements couvrent environ la moitié de l'emploi du temps hebdomadaire.

Les enseignements technologiques et professionnels représentent un peu plus de la moitié de l'emploi du temps. Ils concernent les enseignements suivants :

- Culture professionnelle : historique du métier, vocabulaire professionnel, locaux et matériels, ...

- Matières premières : eau, produits laitiers, matières grasses, oeufs, sucres, cacao, ...

- Technologies de fabrication : glaces, crèmes glacées, sorbets, produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie, compositions glacées, ...

- Sciences appliquées à l'alimentation

- Sciences appliquées à l'hygiène et à prévention

- Sciences appliquées aux équipements

- Arts appliqués au métier : communication graphique, décors, ...

- Communication

- L'entreprise et son environnement économique, juridique et social

La période de formation en milieu professionnelle est de 16 semaines (pour les élèves qui ne sont pas en apprntissage).


Examen

Le diplôme est délivré aux candidats qui ont eu la moyenne à l'ensemble des unités du diplôme ainsi qu'aux épreuves professionnelles, en l'absence de note éliminatoire. L'évaluation peut être réalisée sous la forme d'un examen terminal ou prendre la forme d'un CCF (contrôle en cours de formation).


Poursuite des études

Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 2 ans en BTM (brevet technique des métiers)


Pour en savoir plus

Site : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

Le centre de ressources nationales : métiers de l'alimentation, propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière ainsi que des témoignages et des informations sur les métiers


Site : www.lemondedudessert.fr

Site de la Confédération nationale des glaciers de France : présentation du métier d'artisan glacier, les diplômes qui y préparent ainsi qu'une liste d'établissements

Publications ONISEP : 

Les métiers du goût et des saveurs
Collection Parcours, 2018, Onisep