bac pro Cuisine


Objectifs et débouchés

Les objectifs :

Ce bac pro permet d'acquérir une connaissance extensive des produits (poissons, viandes...). L'élève apprend à élaborer un plat, à maîtriser les cuissons, par exemple à la plancha, et à dresser les assiettes. Il est formé à l'organisation de la production culinaire et du travail des personnels de cuisine (fiches techniques, élaboration des consignes...). En cours de gestion, il approfondit les techniques et les outils de gestion des stocks, de maîtrise des coûts et d'analyse des ventes. Les cours de communication le préparent aux relations professionnelles (au sein de l'équipe, avec les fournisseurs...) et commerciales (élaboration d'une carte). La réglementation, les règles de sécurité et la nutrition sont des éléments de la démarche qualité en restauration qu'il devra assimiler et mettre en œuvre.

Les débouchés :

Le diplômé peut exercer dans les restaurants traditionnels et gastronomiques mais aussi dans la restauration collective.


Accès à la formation
Ce bac pro se prépare en trois ans après la classe de troisième. Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent également le préparer en 2 ans sous certaines conditions.

Programme et organisation de la scolarité
Enseignements professionnels
  • Organisation et production culinaire : choix des produits ; planification et répartition du travail de l'équipe de cuisine ; préparation du matériel ; préparer des entrées (potages, hors-d'œuvre), des plats (poissons, viandes et garnitures) et des desserts (pâtisseries, sorbets, etc.). Ils maîtrisent les bases de la cuisine comme les sauces, les cuissons et la présentation des plats.
  • Animation et gestion d'équipe : gestion des plannings, animation de l'équipe, recrutement, participation à l'évaluation et à la formation du personnel.
  • Gestion des approvisionnements et d'exploitation : détermination des besoins en matériel, équipements et produits en vue d'un cahier des charges, contrôle des produits et du stockage, élaboration de tableaux de gestion des stocks, des coûts et des ventes.
  • Communication et commercialisation : relations avec les membres de l'équipe de la restauration, avec les fournisseurs, élaboration de fiches produits, de fiches techniques ou enquêtes de satisfaction.
  • Démarche qualité : respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité, initiation au développement durable, à la nutrition et à la diététique... Ces enseignements permettent de mener une réflexion sur l'activité et de la faire évoluer selon les besoins de la clientèle et l'évolution du secteur d'activité.
  • Une partie du programme est commun avec celui du bac professionnel commercialisation et services en restauration.

    Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il produit les plats au menu de restaurants de chaîne ou traditionnels et en restauration collective (établissements scolaires, maisons de retraite...).


    Examen

    les élèves de ce bac pro se présentent obligatoirement aux épreuves du diplôme intermédiaire du BEP restauration option cuisine (facultatif pour les apprentis)


    Poursuite des études

    Le bac professionnel a pour objectif l'insertion professionnelle mais, avec un très bon dossier ou une mention à l'examen, une poursuite d'études est envisageable en BTS. Il est possible de se spécialiser en mention complémentaire et de se préparer à l'installation de son établissement en brevet professionnel ou brevet de maîtrise.


    Pour en savoir plus

    Publications ONISEP : 

    Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
    Collection Parcours, 2018, Onisep

    Les métiers du goût et des saveurs
    Collection Parcours, 2018, Onisep


    Site : www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr

    Le centre de ressources nationales métiers de l'alimentation propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière.