bac pro Boucher charcutier traiteur


Objectifs et débouchés

Les objectifs :

Ce bac pro forme des professionnels polyvalents rapidement opérationnels et aptes à prendre des responsabilités, voire gérer une entreprise. En effet, ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, la toxicologie alimentaire et la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe.

Les débouchés :

Ils exercent leur métier en entreprise artisanale, en supermarché ou dans l'industrie agroalimentaire. Rapidement, ils peuvent prendre la responsabilité d'un point de vente ou d'un rayon d'hypermarché. Les grossistes recrutent des diplômés de bac pro comme responsables techniques ou de commercialisation.


Accès à la formation
Ce bac pro se prépare en trois ans après la classe de troisième. Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent également le préparer en 2 ans sous certaines conditions.

Programme et organisation de la scolarité
Enseignements professionnels
  • Secteur d'activité : vocabulaire et produits de la boucherie et de la charcuterie, acteurs de la filière, organismes, qualité, normes et labels.
  • Production : techniques professionnelles de préparation et de mise en vente de la viande, des produits tripiers, des volailles, des gibiers mais aussi des produits de la mer. Transformation des viandes (coupe, découpe,...), fabrication de charcuteries (farces, pâtés, terrines, gelées), techniques culinaires et préparations de base (pâtes à cake, cuissons, sauces, liaisons...), élaboration de produits traiteur, réalisation de buffets.
  • Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité.
  • Économie, droit et gestion : recherche d'un emploi, création d'une entreprise, techniques de vente, organisation du travail et gestion du personnel.
  • Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il met en pratique les techniques de transformation de la viande et de fabrication de produits de charcuterie ou traiteur. Sous le contrôle de son tuteur, il acquiert le savoir-faire et la dextérité d'un professionnel.


    Examen

    Les élèves de ce bac pro se présentent obligatoirement aux épreuves du BEP Boucher - charcutier (facultatif pour les apprentis).


    Poursuite des études

    Le bac professionnel a pour premier objectif l'insertion professionnelle mais, pour s'installer comme artisan, une poursuite d'études en brevet professionnel ou brevet de maîtrise est possible.


    Pour en savoir plus

    Site : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

    Le centre de ressources nationales métiers de l'alimentation propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière.


    Site : www.jedeviensboucher.com

    Les formations et le métier de boucher ainsi que la visite virtuelle d'une boucherie.

    Publications ONISEP : 

    Les métiers du goût et des saveurs
    Collection Parcours, 2018, Onisep