CAP Chocolatier-confiseur


Objectifs et débouchés

Les objectifs :

Il sait :
 
  • organiser, préparer la production en assurant l'approvisionnement des matières premières fondamentales (chocolat noir, lacté, ivoire, gianduja, sucres, crème, beurre, oeufs, etc.)
  • réaliser des produits de chocolaterie, de pâtisserie spécialisée, à partir de ces matières premières
  • confectionner des confiseries (caramels, bonbons, nougats, pâtes de fruit, etc.)
  • utiliser les procédés de conservation appropriés à chaque produit
  • conditionner et stocker les produits semi élaborés et les produits finis
  • nettoyer et entretenir les matériels, les équipements et les locaux
  • informer la clientèle
  • Les débouchés :

    Le titulaire du CAP chocolatier confiseur peut accéder aux emplois de commis chocolatier confiseur, chocolatier confiseur spécialisé

    Après expérience professionnelle, il peut occuper un poste de chocolatier confiseur spécialisé qualifié, de chef de laboratoire ou de responsable de production dans une entreprise industrielle. Il peut aussi s'installer ou reprendre une activité artisanale.

    Programme et organisation de la scolarité

    La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.

    Programme :
     
  • L'histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique
  • Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs
  • Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d'utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)
  • L'élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l'emballage et le conditionnement
  • Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l'hygiène et la prévention, l'utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien
  • La relation avec le public : les principes de communication
  • L'environnement économique juridique et social de l'entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit social
  • La période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l'année terminale).


    Examen
    Domaine professionnel
     
  • Approvisionnement et stockage, coeff. 2
  • Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie, pâtisserie spécialisée à base de chocolat, coeff. 14
  • Domaine général
     
  • Français et histoire-géographie, coeff. 3
  • Mathématiques, coeff. 2
  • Vie sociale et professionnelle, coeff. 1
  • Éducation physique et sportive, coeff. 1
  • Langue vivante étrangère (facultative), coeff. 1

  • Poursuite des études

    Le titulaire de ce CAP peut préparer une MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées en un an.

    Après 3 ans d'expérience (incluant les périodes d'apprentissage) deux diplômes, de niveau IV délivrés par les Chambres de Métiers :
     
  • le brevet de maîtrise (BM) chocolatier ou confiseur, qui permet de s'installer à son compte et d'accéder au titre de Maître-Artisan.
  • le brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur. Il s'effectue par apprentissage en 2 ans (440 heures de formation par an) ou en formation continue (280 heures de formation par an). Il conduit aussi au concours de Meilleur Ouvrier de France organisé tous les 3 ans, diplôme homologué de niveau III du Ministère de l'Education Nationale.

  • Pour en savoir plus

    Site : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

    Le centre de ressources nationales métiers de l'alimentation propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière ainsi que des témoignages et des informations sur les métiers.

    Publications ONISEP :

    Les métiers du goût et des saveurs
    Collection Parcours, 2018