CAP Boulanger


Objectifs et débouchés

Les débouchés :

Le titulaire du CAP boulanger débute comme ouvrier boulanger dans des entreprises artisanales, industrielles ou de grande distribution.

Après quelques années d'expérience, il peut s'installer à son compte. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable de fabrication. Une autre possibilité consiste à s'expatrier.

Le secteur de la boulangerie est en pleine évolution. Les nouvelles techniques facilitent le travail, et font gagner du temps. La fabrication de produits de restauration légère (quiches, sandwichs) se développe régulièrement.

Les objectifs :

Sous l'autorité d'un responsable, le titulaire du CAP boulanger participe aux différentes étapes du travail.
 
  • L'approvisionnement : il réceptionne les marchandises, contrôle leur qualité et leur quantité, puis les stocke.
  • La production : il faut tout d'abord préparer la pâte composée de farine, levure, sel et eau. Le boulanger calcule les matières premières nécessaires au type de pain à réaliser, applique les dosages en mélangeant les différents éléments. Il pétrit la pâte en fonction de la consistance désirée. Selon la production à réaliser, il choisit et suit les méthodes de fermentation appropriées.
  • Puis il pèse, façonne et dispose les pâtons avant de les enfourner. Il doit surveiller et maîtriser leur cuisson. Ensuite il défourne les pains, puis les transporte au magasin.
  • L'entretien et la sécurité : le boulanger doit aussi nettoyer et désinfecter les locaux et les matériels, vérifier le bon fonctionnement des appareils et s'assurer de leur sécurité.
  • Le contrôle qualité : il doit s'effectuer non seulement sur les produits finis, mais tout au long du processus de fabrication.
  • Programme et organisation de la scolarité
    L'enseignement technologique et professionnel concerne :
     
  • la technologie (connaissance des matières premières, des différents produits et des matériels, les étapes de la panification, les méthodes de fermentation, etc.)
  • les sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène
  • la connaissance de l'entreprise
  • le pétrissage, pesage, façonnage, enfournement
  • Des ateliers d'expression artistique et d'éducation physique et sportive sont proposés en enseignements facultatifs.

    Le stage en entreprise se déroule sur une période de 16 semaines (8 semaines en 1re année, 8 semaines en 2e année).


    Examen
    L'épreuve professionnelle comporte deux parties :
     
  • préparation d'une production : le candidat doit organiser son travail à partir d'une commande, pour cela il devra en établir la fiche technique et répondre à des questions sur les matières premières
  • réalisation d'une production : le candidat devra confectionner et présenter des produits de boulangerie et de viennoiserie. Il devra également répondre à des questions concernant l'hygiène ainsi que les procédés de fabrication.
  • A noter que l'épreuve de langue vivante est facultative : seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme.

    En métropole, les épreuves de ce CAP peuvent également être organisées au cours du cursus du bac pro Boulanger - pâtissier préparé en 3 ans.


    Poursuite des études

    Il existe plusieurs poursuites d'études dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie pour le titulaire du CAP.


    Pour en savoir plus

    Site : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

    Le centre de ressources nationales métiers de l'alimentation propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière ainsi que des témoignages et des informations sur les métiers

    Publications ONISEP :

    Les métiers du goût et des saveurs
    Collection Parcours, 2018