CAP Charcutier-traiteur


Objectifs et débouchés

Les objectifs :

A mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, le métier de charcutier traiteur, très complet, nécessite de l'habileté manuelle, du dynamisme, un esprit créatif et un brin de gourmandise.
 
  • Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des différentes opérations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation.
  • La spécialité du charcutier traiteur est d'abord la confection de préparations à base de viande de porcs (saucissons, pâtés, rillettes, salaisons). Cependant il sait également préparer d'autres sortes de viande (boeuf, volailles, gibier) ainsi que le poisson. Il travaille aussi des pâtes brisées ou feuilletées pour réaliser des quiches, des pizzas, etc.

    L'hygiène et la propreté, le sens de l'organisation et du contact avec la clientèle sont des éléments indispensables dans ce métier.

    Le titulaire du CAP doit aussi être capable d'appréhender les problèmes liés à l'approvisionnement, au stockage, à la commercialisation et à la vente.

    Les débouchés :

    Le titulaire de ce CAP travaille en magasin artisanal de charcuterie ou dans une entreprise de charcuterie industrielle. Il peut aussi travailler dans un rayon spécialisé d'une grande surface ou en hôtellerie-restauration, notamment dans la restauration collective ou chez les traiteurs organisateurs de réceptions.

    Avec un peu d'expérience, il peut s'installer à son compte ou devenir chef de fabrication dans l'industrie agro-alimentaire.

    Programme et organisation de la scolarité
    L'enseignement technologique et professionnel concerne :
     
  • la connaissance des matières premières et des matériels ;
  • la prévention des accidents ;
  • le stockage des produits ;
  • l'approvisionnement du magasin ;
  • les sciences appliquées aux équipements, à l'alimentation et à l'hygiène ;
  • la connaissance de l'entreprise et de l'environnement économique, juridique et social.
  • Des ateliers d'expression artistique et EPSsont proposés en enseignements facultatifs.

    Période de formation en entreprise : 16 semaines.


    Examen

    L'examen du CAP charcutier-traiteur comporte huit épreuves obligatoires regroupées en cinq domaines et une épreuve facultative de langue vivante.

    L'évaluation de la pratique professionnelle (coeff. 10) comporte trois phases :

  • travail des viandes
  • réalisation charcutière
  • réalisation traiteur

  • Poursuite des études

    Il existe plusieurs possibilités de poursuite d'études dans la filière charcuterie pour le titulaire de ce CAP.


    Pour en savoir plus

    Site : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/

    Le centre de ressources nationales métiers de l'alimentation propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière ainsi que des témoignages et des informations sur les métiers