CAP Poissonnier écailler


Objectifs et débouchés

Les objectifs :

Il doit :
 
  • connaître et cuisiner les produits de la mer et d'eau douce ;
  • acquérir les techniques professionnelles utiles de l'achat à la vente des produits ;
  • maîtriser les techniques de vente.
  • Les débouchés :

    Il peut être employé comme commis dans les entreprises artisanales, la grande distribution, comme employé de marée chez les grossistes et également chez un traiteur puisqu'il sait préparer et cuisiner les produits de la mer.

    L'âge moyen des personnels du secteur promet de nombreux recrutement et de nombreuses entreprises à reprendre dans les années à venir. Ce métier connaît actuellement une pénurie de candidats alors qu'il offre des possibilités d'évolution rapide et des salaires intéressants. Par exemple, dans la grande distribution un vendeur peut devenir rapidement chef de rayon.

    Ce secteur d'activité est féminisé puisque 48 % des employés des entreprises de commerce de poissons étaient des femmes en 2004 et 44% des candidats au CAP étaient des candidates.

    Programme et organisation de la scolarité

    Enseignement technique et professionnel :

  • connaissance des secteurs : pêche, circuits de distribution, entreprises de transformation, évolution du métier ;
  • connaissance des produits : espèces des poissons et fruits de mer, caractéristiques anatomiques, morphologiques et culinaires des produits, familles de produits, constitution des aliments et nutrition ;
  • préparation et transformation : préparation des poissons (vidage, écaillage, dépeçage, filetage, tranchage) et des crustacés, ouvrir et présenter les coquillages, préparations culinaires simples ;
  • approvisionnement, vente : achat des produits, contrôle de l'état de fraîcheur des produits, inventaire, facture, prix de vente, conseil à la clientèle, mise en place d'un étalage attrayant ;
  • équipements et locaux professionnels : laboratoires de poissonnerie (chambres froides, congélateur, conservateurs, machines à produire de la glace), appareils électriques (machine à dépecer et fileter, broyeurs de déchets, trancheurs), traitement des déchets, utilisation et entretien des matériels, hygiène et sécurité ;
  • préparation traiteur : cuisson, fonds, fumets, sauces, accompagnements (pâtes, riz , taillage et cuisson des légumes), produits lyophilisés ou sous-vides.
  • Formation en entreprise : 16 semaines


    Examen

    Sept épreuves obligatoires et une épreuve facultative de langue vivante étrangère.

    Epreuves professionnelles
     
  • organisation et préparation : coeff. 5
  • transformation des produits : coeff. 6
  • vente et commercialisation : coeff. 3
  • En métropole, les épreuves de ce CAP peuvent également être organisées au cours du cursus du bac pro Poissonnier écailler traiteur préparé en 3 ans.


    Poursuite des études
    Le CAP est conçu pour permettre une insertion dans la vie active cependant, la poursuite d'études est possible :
     
  • pour compléter sa formation, en préparant une MC employé traiteur ;
  • pour acquérir un niveau plus élevé, à condition d'avoir un bon niveau scolaire, en préparant le bac pro Poissonnier écailler traiteur.

  • Pour en savoir plus

    Site : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

    Le centre de ressources nationales métiers de l'alimentation propose en accès libre de nombreuses ressources sur les formations de la filière ainsi que des témoignages et des informations sur les métiers.

    Publications ONISEP :

    Les métiers du goût et des saveurs
    Collection Parcours, 2018